Comer con cerveza

 

Comer con cerveza

 

La cerveza es una de las bebidas más extendidas por todo el mundo pero muchas veces poco conocida y poco apreciada.

Se conoce bién su sabor, sus cualidades refrescantes y su capacidad para reunir a los amigos en torno a unas cañas; pero se sabe menos de su historia milenaria, estrechamente ligada a nuestra dieta mediterránea, sus tipos, o diferentes combinaciones que hacen posible comer con cerveza y combinar mejor este producto que tanto disfrutamos en el aperitivo.

 

La cerveza forma parte de nuestra cultura, historia y tradición.

 

Asimismo quiero destacar el compromiso social que el sector de la cerveza viene desarrollando a través de la promoción de diversas iniciativas a favor de un consumo responsable.

En “comer con cerveza”, presentamos la cerveza como uno de los tesoros gastronómicos españoles.

 

En el artículo anterior de mi blog, Jamón ibérico, embajador de la marca España, (click aqui para consultar artículo anterior), presentamos el jamón ibérico como otro de los grandes tesoros de nuestra gastronomía y por supuesto un producto muy recomendable para comer con cerveza.

 

Hoy voy a hablar de la cerveza

 

Vamos a hacer  un breve recorrido a través de la historia de la cerveza, desde los albores del neolítico, el cultivo de los cereales, la cultura egipcia, los monjes medievales y como la cerveza se extendió por toda Europa.

Hablaremos de las formas de elaborarla, sus variedades y de como la historia de la cerveza ha ido siempre de la mano de la historia de los pueblos.

Haremos un viaje a través de los sabores, los placeres y sobre todo a través de como la cerveza ha servido a lo largo de la historia para congregar a las personas y a ser degustada y disfrutada en grupo. Hablaremos de como degustarla, como acompañarla y sobre todo como saber disfrutarla y vivirla. Descubriremos como se puede comer con cerveza.

Para terminar, conoceremos una sabrosa propuesta para acompañar con una cerveza y conoceremos una artesana de “verdad”.

 

Cerveza, “el pan líquido”

 

Ya en la era del neolítico, desde que los hombres comenzaron a recolectar los cereales y a conservarlos para su consumo, aparecen las primeras referencias de la cerveza, aunque en sus orígenes, el acto de comer con cerveza parece que estaba reservado para muy pocos.

Por la cocción de los granos y su fermentación en el agua, el hombre de las cavernas se puso así a producir una bebida a la vez nutritiva, que no se alteraba y se conservaba fácilmente.Esta milenaria bebida se pudo bautizar como “el pan líquido” puesto que siempre fue indisociable del cultivo de los cereales.

Con toda probabilidad, el pan y la cerveza nacieron al mismo tiempo. Si se preparaba una mezcla con más cereal que agua y se dejaba fermentar, se obtenía pan; si se usaba más agua y menos cereal, tras la fermentación se obtenía cerveza.

Antiguos grabados en tabletas de arcilla que se remontan a tiempos de hace más de 6.000 años, son las primeras fuentes escritas que tratan de la cerveza.

El Museo Británico de Londres posee dos piedras grabadas que datan de más de 5.000 años (el “monumento azul”), donde figura una ofrenda de cerveza a la diosa Nin-Harra.

 

El imperio Babilonio nos ha dejado numerosas referencias sobre la importancia social de la cerveza. En especial en el famoso código del rey Hammurabi, fundador del primer imperio Babilonio (cerca del 1730 A.C): un artículo previene los castigos ejemplares para los fabricantes de cerveza que contravienen la ley yendo incluso al ahogamiento en su propia cerveza, si se juzgaba impropia para su consumo.

Y una sacerdotisa sorprendida en una venta de cerveza fue condenada a muerte

El fabricante de cerveza ocupa en esta época un puesto social eminente.

 

Tras los diferentes nombres que ha ido teniendo a lo largo de los años esta bebida fermentada a base de cereales, “Alto”, la cerveza de los íberos ha podido imponerse gracias al latín, cervesiam, dando la cervoise querida por los galos.

La cerveza en Egipto

 

Con Isis, protectora de los cereales, y Osiris, patrón de los fabricantes de cerveza, los egipcios rindieron un verdadero culto a la cerveza, elemento indispensable de las ceremonias a la memoria de los muertos.

Recibo las ofrendas de mis altares, bebo los cántaros de cerveza al caer la noche, en mi dignidad de maestro de todo.

Asi se expresa el dios Aton en el libro de los muertos.

El libro de los sueños explica por su parte que soñar algo sobre cerveza durante el sueño es un presagio favorable.

Los egipcios conocían diferentes tipos de cervezas, las más claras las destinaban a los pobres mientras que las bebidas con especias como jengibre, mezcladas con miel eran reservadas a los altos dignatarios. En ambos casos, comer con cerveza era casi un ritual.

 

La cerveza en China

 

En la misma época, hace más de 4000 años, en el otro extremo del mundo, los chinos conocían asimismo el significado de “comer con cerveza” y se hallaban técnicamente más adelantados que las civilizaciones que se expandieron por el litoral del mediterráneo.

Sus primeros textos mencionan el “tsiú” como una bebida a base de mijo bien clarificada y con una fermentación completa.

Se trata de un licor reservado al príncipe para las ofrendas a los antepasados, su abuso hasta la borrachera fue severamente reprimido y castigado con la pena de muerte.

Beber y comer con cerveza, pretexto para la reunión de los hombres que hacían en común un gran consumo, la cerveza no podía ser fabricada sino por las mujeres a lo largo de la historia y desde los tiempos más remotos.

Su función no fue únicamente alimentaria y nutritiva y, según el historiador belga, Marcel Gocar,

 

Hubo una época en la que la cerveza se consumía en los templos, servida por las sacerdotisas.

 

Se vuelve a encontrar esta función ritual, por ejemplo en los Incas de América del Sur,

 

solo las vírgenes del sol tienen el derecho de preparar la cerveza de maiz, consumida por el emperador.

 

En los tiempos antiguos y a través de la historia, en los que religión y misticismo se mezclaban estrechamente con lo cotidiano, el papel de la mujer en la elaboración de la cerveza tenía una dimensión fuertemente ritualizada según las creencias de la época.

Pero de cara a la llegada a Europa del cristianismo y de su corolario, el vino, la mujer vio progresivamente reducir sus prerrogativas en cuanto a su fabricación.

Esto lo simboliza bien la historia de Catalina Bora: cuando se esposó con el reformador Martín Lutero, se vio obligada a abandonar el oficio de fabricante de cerveza que ejercía hasta entonces en un monasterio. Supervivencia de este pasado, hasta el siglo XVI, en Alemania del norte los útiles cerveceros forman parte de la dote aportada por la esposa.

En el siglo XIX, en la provincia de Mecklemburg, la joven casada recitaba la oración siguiente cuando entraba en su nuevo hogar:

Nuestro Señor,

cuando fabrico cerveza, ayuda a la cerveza

cuando amaso, ayuda al pan.

 

Por razones todavía en gran manera inexplicables, las civilizaciones griega y romana quisieron ser las primeras culturas en desligarse de la cerveza, en provecho del vino.

 

El vino, símbolo de la sangre de Cristo para los cristianos, fue íntimamente asociado a la progresión en Europa de esta religión. Mientras,  la cerveza era la bebida de los vencidos, paganos y bárbaros perdidos en las brumas del norte. Escandinavos, celtas y germanos son durante todo el primer milenio, el último bastión de la cultura de la cerveza en Europa.

Si la religión cristiana niega todo sentido sagrado a la cerveza en provecho del vino, no guarda menos su uso como bebida refrescante.

Las comunidades monásticas que se implantaron a partir del siglo V a través de Europa, quisieron desenvolver la elaboración de la cerveza para sus necesidades personales a un nivel que no fuera sólo artesanal.

En esta época en la que la pureza del agua era sujeta a prevención, su transformación en cerveza garantizaba un consumo sin riesgos, sin hablar de su agradable sabor.

 

Herederos por sus bibliotecas de las tradiciones egipcias, los monjes quisieron perfeccionar sus técnicas. La obligación de asegurar hospedaje y cubierto a todos los que lo solicitaban condujo a los monasterios a preferir la cerveza, menos onerosa y más disponible que el vino.

 

Los principios del término “comer con cerveza”.

 

La calidad de la cerveza no era desconocida y jugaba un papel importante para atraer a los peregrinos.

 

Fue en los monasterios donde quisieron desenvolver las innovaciones técnicas mayores que comportaron el paso de la antigua cerveza a la cerveza moderna tal como nosotros la apreciamos.

La aparición del lúpulo en los alrededores del año mil, que progresivamente fue reemplazando a todas las otras hierbas especias utilizadas hasta entonces para aromatizar la cerveza, consiguió el punto de fermentación adecuado hacia el siglo XV en un monasterio cercano a Munich.

Es entre el siglo XI y XIII cuando aparecen las primeras fábricas de cerveza  artesanales en Europa.

 

 

Arnoldo el cervecero es el primer fabricante de cerveza de oficio conocido.

 

En el siglo XI se crean los primeros gremios de fabricantes; pronto estas asociaciones se convertirán rápidamente en las poderosas corporaciones que se desarrollarán a lo largo de la edad media.

Durante esta época se sucedieron diferentes normas y leyes de control de calidad así como de control de los gremios y el acceso a los mismos por personas cualificadas.

En este período, la cerveza temía al calor que perturbaba la fermentación al no poseer un sistema eficaz de refrigeración.

Gambrinus, rey de los fabricantes cerveceros

 

A falta de un dios, la cerveza consiguió un rey en la persona de Gambrinus, personaje mítico cabalgando en su tonel de cerveza con una jarra en la mano. Apareció a lo largo del siglo XVI en Nuremberg en 1543, en un poema de Burkart Waldis.

La revolución industrial en la industria cervecera

 

A comienzos del siglo XIX, las técnicas de fabricación de cerveza son todavía casi idénticas a las de los monjes de la edad media. El cervecero produce en pequeña cantidad cervezas de alta fermentación, lo más frecuente ambarinas e incluso pardas, sobre todo para el invierno y para un consumo esencialmente local.

En algunos decenios todo cambió: la naturaleza y el estilo de las cervezas, los métodos de producción, la difusión de los productos y la organización económica de toda la profesión.

El desarrollo de los transportes permitió a los fabricantes del siglo pasado el hacer llegar nieve y hielo de las montañas y conservarlas en cuevas glaciares. Se ha calculado que en 1875, se consumían en las fábricas norteamericanas ! 30 millones de toneladas de hielo!

El desarrollo del ferrocarril fue tambien el complemento para revolucionar la economía cervecera en la segunda mitad del siglo.

Lo que durante siglos estaba casi reservado para muy pocos, con la llegada de la industrialización y el boom de los transportes, comer con cerveza se hizo asequible para la mayoría.

 

Requerido por los fabricantes del norte de Francia y debido a los constantes accidentes en las fermentaciones, Luis Pasteur se aplicó al problema y descubrió los mecanismos de la fermentación alcohólica debido a las levaduras, pero tambien a la necesidad de proteger la cerveza durante el proceso de fabricación de toda contaminación infecciosa.

 

Permitió la puesta en marcha de la pasteurización en las fábricas, método que protegía a las cervezas de infecciones durante muchos meses después de ser fabricada.

 

A continuación el danés Hansen, de las fábricas Carlsberg aisló, hacia 1880 las diferentes cepas de levaduras, ofreciendo a los fabricantes el conocerlas mejor y poder utilizarlas en el momento oportuno, regenerándolas regularmente.

 

El símbolo de la estrella de los fabricantes de cerveza

 

Numerosas fábricas de cerveza en el norte de Francia, Alemania y sobre todo Alsacia fueron adornadas con una estrella de seis puntas, formada por dos triángulos entrelazados. Por supuesto alrededor de todas ellas, comer con cerveza era la mayor de las recompensas.

La estrella de los fabricantes de cerveza se ensalza más con un símbolo alquímico. El sello de Salomón que se descompone en cuatro elementos fundamentales (fuego, agua, tierra y aire) que se encuentran en las diferentes etapas de la fabricación de la cerveza. Esta estrella juega pues un papel protector, asegurando al fabricante que debe fabricar su cerveza con las reglas del arte.

La palabra misma Estrella se haya más frecuentemente asociada a la cerveza: las marcas Estella Artois en Bélgica, Lone Star en Estados Unidos, Star en Nigeria y por supuesto Estrella Galicia en nuestro país, son sólo algunos ejemplos.

 

Agua, malta y lúpulo

 

La fabricación de la cerveza apenas ha variado a lo largo de la historia.

Se trata de transformar los cereales en una bebida refrescante, atrayente al gusto y más o menos alcohólica gracias a los misterios de la fermentación.

Todas las diferencias de gusto, de sabor y de color, provienen de técnicas y de costumbres propias en cada país, en cada estilo, en cada maestro cervecero, independientemente de los climas, de estaciones e incluso del lugar de producción.

En cualquier caso, en todos ellos, comer con cerveza es una tradición que ha perdurado a través de los siglos.

La fabricación de la cerveza es tan sólo una cuestión de saber hacer, que es la herencia de más viejas tradiciones o expresiones de las técnicas más evolucionadas.

 

Cada cerveza resulta de una cultura específica y de una civilización particular.

 

• Los cereales: La cebada es el cereal rey en la fabricación de la cerveza en el mundo entero. Antes de ser apta para la fabricación, la cebada se ha de convertir en malta. Para ello se somete a un proceso de calor o secado que da un color más o menos bronceado a la malta y después a la cerveza final. Se utilizan también otros cereales como el trigo, el centeno, la mandioca, el mijo, el sorgo, el arroz el maiz etc.

• El lúpulo: Considerado frecuentemente como el primer constituyente de la cerveza, el lúpulo es sólo la especia. El lúpulo contiene grandes riquezas, en especial en resinas y en aceites esenciales, en los que han sido identificados más de doscientos compuestos aromáticos diferentes.
• El agua de manantial: Las técnicas modernas permiten en la actualidad aplicar procesos de purificación y corrección según las necesidades de cada fabricante. Durante mucho tiempo, dependían de la calidad del agua para fabricar sus cervezas, lo que explica los diferentes emplazamientos y la importante tradición cervecera de determinadas zonas y poblaciones. Se necesitan entre seis y siete litros de agua para producir un litro de cerveza, tanto para la mezcla propiamente dicha como para la conservación y limpieza de las diferentes cubas.

 

Después de Pasteur, la higiene más absoluta es la norma de todas las factorías de cerveza en el mundo.

 

La variedad de marcas y estilos de cerveza que existen en el mundo se corresponden con una inmensa variedad de sabores que están siendo hoy por hoy objeto de estudios cada vez más rigurosos.

 

El proceso de fabricación de la cerveza

 

Tras el proceso de malteado, la malta obtenida es reducida a harina y se mezcla con el agua caliente. Esta mezcla se realiza en grandes y profundas cubas-madre, con frecuencia todavía de cobre.

Después de filtrar los residuos sólidos (llamados los desechos), el líquido o mosto se calienta a más de 100ºC con la incorporación del lúpulo.

Una vez enfriado, es “sembrado” con las levaduras y puesto en fermentación, antes de que los azúcares se transformen en alcohol y gas carbónico.

Terminada esta operación, la cerveza es recogida así después de la filtración llamándola “cerveza verde“. Más tarde pasa por un proceso de guarda o reposo antes de ser puesta en toneles o en botellas y eventualmente de ser pasteurizada para poder viajar y llegar a casa del consumidor.

Este esquema básico de fabricación de la cerveza puede ser modificado con las numerosísimas variantes que son determinantes para producir los distintos tipos de cervezas que hoy en día conocemos.

 

La cebada

La elección de las cebadas, el tipo de malta, la adicción de otros cereales ( maiz, arroz), la variedad del lúpulo (más o menos amargo o aromático), la duración de la mezcla o las temperaturas escogidas son también esenciales para la calidad final de la cerveza.

La fase más importante sigue siendo sin ninguna duda, la fermentación. En ella se determina el tipo de cerveza que se va a fabricar. Existen diferentes tipos de fermentación que dan lugar a los diferentes tipos de cervezas según las tradiciones de las zonas de producción.

En cuanto a la cerveza sin alcohol, se produce según dos técnicas principales: sacar el alcohol a la cerveza terminada o cortar la fermentación apenas comenzada, aportando al producto el gusto de la cerveza aunque sólo ofreciendo muy poco alcohol.

En cualquier caso, la fabricación de cerveza sin alcohol se trata siempre de procesos de alta tecnología.

 

 

 

 

Las grandes familias de la cerveza

 

Cervezas de alta fermentación

• Ales: Pale, mild, bitter,porter, barley, wine, stout.
• Altbier
• Especiales: trapense, abadía, roja, cervezas de guarda (envejecimiento).
• De trigo: blanca, weizen, weisse.

 

Cervezas de baja fermentación

• Lager: pils, dortmunder, malt liquor.
• Viena, Marzen
• Munich: bock, dopple bock, rauchbier

 

Cervezas de fermentación espontánea

• Lambic, gueuze, faro,krick.

 

 

 

Los alemanes, que saben hablar de la cerveza con propiedad, dan a la espuma el nombre de “linda flor”. Y dicen los que la elaboran que si la flor es hermosa, cada sorbo dejará tras de sí una ristra de “encaje de bruselas”.

 

La degustación de la cerveza

 

No podemos olvidar que la cerveza es un producto biológico frágil, muy sensible a la temperatura y a la luz. Las malas condiciones de conservación o la mala calidad en el servicio pueden llegar a alterar considerablemente o incluso borrar las mejores características de una cerveza.

 

La cerveza necesita ser conservada en ambiente fresco, al abrigo de la luz y de las altas temperaturas.

La temperatura es el punto fundamental. Existe un principio básico muy sencillo: cuanto más densa es y más alcohol tiene, más cerca tiene que estar su temperatura de la temperatura ambiente, y esto según una escala que va desde 6-7ºC a 16ºC.

 

En la elección del vaso juega un importante papel el gusto personal así como la elección de los grandes fabricantes de los modelos que mejor se adaptan a su tipo de producto.

 

Pero lo más importante , cualquiera que sea la forma del vaso, es el cuidado que se le da. El vaso debe de estar totalmente libre de grasa, hay que lavarlo, aclararlo generosamente y ponerlo a secar si es posible sin contacto con ningún tipo de trapo de cocina.

En el momento de servir  es recomendable humidificar el vaso porque si está demasiado seco va a provocar también la liberación del gas disuelto.

La mayoría de las cervezas actuales se sirven con un auténtico sombrero de espuma de 2 cm. por lo menos. No es solamente una cuestión de estética, sino que también es muy útil para que la cerveza conserve el mayor tiempo posible sus cualidades en el vaso. La espuma la aísla del oxígeno del aire y de sus efectos destructores.

Por esta misma razón es mejor, cuando se sirve una cerveza, verterla de una sola vez de la botella al vaso, a excepción de las cervezas con poso.

 

 

Existen miles de cervezas en todo el mundo y pertenecen todas ellas a diferentes familias bien definidas y diferenciadas cada una con respecto a las demás.

Saborear una cerveza es también aprender a reconocer sus características para disfrutarla mejor.

 

Las cervezas rubias ofrecen matices muy finos. Las más simpáticas son sin ninguna duda las cervezas doradas como la miel, con gran brillantez y excepcionalmente nítidas. Hay también rubias un tanto cobrizas con tendencia al rojo.

La gran familia de las cervezas ámbar es sin duda la más rica en posibilidades: del marrón pálido a los colores de las fieras salvajes, de las cerezas casi rosadas a las marrones rojizas pasando por los ocres, la gama es infinita y a menudo difícil de definir.

Si las marrones pueden llegar a los tonos más oscuros, sólo las stout británicas y las irlandesas consiguen un negro realmente opaco que no deja pasar ni un fino halo de luz.

 

 

Las sensaciones provocadas por la cerveza en la boca son primeramente físicas Un cierto tipo de cerveza llenará generosamente el paladar, lo envolverá con su fuerza y su densidad, mientras que otro se mostrará plano y sin consistencia.

Algunas cervezas muy ricas dan incluso la sensación de que hay que masticarlas y beberlas al mismo tiempo.

El sabor amargo es la primera gran característica de  una cerveza. Su amplitud en boca es un excelente criterio para definirla, pero varía entre lo más suave y la sensación de una fuerza enorme.

 

El sabor amargo constituye un gran remedio para aplacar la sed.

 

El malteado da cuerpo, suavidad y rotundidad, en contraste con el sabor amargo del lúpulo. Este intercambio se enriquece aún más con un tercer grupo de sabores que se reúnen bajo el concepto “afrutado“.

Algunas cervezas tienen también sus particularidades, como la acidez de las cervezas de trigo, el caramelo en las cervezas marrones o el sabor a cereza de las Krieks.

Comer con cerveza

Los momentos para la cerveza 

 

La cerveza se disfruta con la familia o los amigos, acompañada siempre de un bocado, mejor si se trata de los productos que con mayor cuidado y tradición se elaboran en nuestro país.

Según su naturaleza, la cerveza se aprecia mejor en unos momentos del día que en otros.

Así, a la hora del aperitivo, una pils bien aromatizada con lúpulo es ideal para estimular el apetito, ya que las virtudes del lúpulo en este sentido están más que demostradas.

Las cervezas blancas están también indicadas para estos momentos, y también lo están para aplacar la sed a lo largo del día, sobre todo cuando hace calor.

Las cervezas más densas y con sabores más ricos entran muy bien al final de la tarde. Nos entonan el cuerpo con su poder reconstituyente antes de sentarnos a cenar.

Por lo que hace a las cervezas con el nivel de alcohol alto, como las Dopple Bock de tipo Munich o las triples Belgas, están indicadas todas ellas para después de la cena, porque aportan al paladearlas el mismo deleite que un aguardiente de calidad.

 

A la hora de acompañar a la cerveza o como dice el título del artículo de hoy, “comer con cerveza“, el gusto personal es el único secreto.

Vamos a terminar nuestro recorrido particular a través de la historia de la cerveza con una de las miles de recetas con las que la cerveza es un acompañante excepcional.

Una receta sencilla y muy adecuada para comer con cerveza, espero que os guste.

Mi sugerencia personal para acompañar con una cerveza

 

En el año 2005 se celebraba en Lugo el primer concurso gastronómico de tapas organizado por la Asociación Provincial de empresarios de Hostelería de Lugo y el Concello de Lugo.

La cervecería La Estrella presentaba el que a partir de ese momento se convirtió en su plato estrella, el Pan de la casa.

Compuesto sólamente por productos naturales, el pan de la casa estaba formado por:

• Una tosta de pan artesano de hogaza del país.
• Una fina capa de salmorejo al gusto de la Estrella.
• Unas lonchas recién cortadas de jamón ibérico de bellota de Extremadura.
• Aceite de oliva virgen extra de Priego de Córdoba.

 

 

El salmorejo de La Estrella es puramente una verbena de productos naturales. Tomates naturales de la huerta, ajos, una pizca de sal, pan y aceite de oliva. Por supuesto, en esta preparación no existen las cantidades exactas y es la experta mano de la cocinera la que termina la preparación a su gusto.

Con esta simple y tradicional receta andaluza, La cervecería Estrella en la ciudad de las tapas se llevó el primer premio del público.

 

Mi recomendación para acompañar al pan de la casa

A cova da serpe rubia

Cerveza estilo Belga Blond Ale, A cova da serpe rubia es una cerveza artesana al gusto de los bebedores de las tradicionales cervezas Pilsen Europeas.

 

De aspecto dorado cristalino y espuma blanca y abundante, esta rubia combina a la perfección con el pan de la casa.

 

 

 

Gustavo Díaz para Behind Business